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“義興張”道口燒雞創(chuàng)業(yè)及工藝技術(shù)發(fā)展

時間:2020-08-11 瀏覽:2827次
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    據(jù)1958年《滑縣志》(初稿)記載,道口燒雞創(chuàng)立于清順治十八年(1661)。創(chuàng)業(yè)之初,由于技術(shù)條件差,工藝相對簡單,一直沒有形成特色?!盁u生意在很長時間內(nèi)只能勉強度日自理”。乾隆五十二年(1787),張炳接手燒雞鋪,他致力于拓展生意,擴大銷量,著意進(jìn)行技術(shù)改進(jìn),摸索了很長時間,收效甚微。

  因生意慘淡,張炳整日愁眉不展。一日在街上散心,偶遇老友劉義,張炳即約劉義到店鋪內(nèi)置酒小酌。劉義曾在清宮御膳房做過廚師,烹飪技藝嫻熟。閑談中得知張炳日下的困境,頓生同情之心。念及故交情誼,將自已在御膳房做雞的秘訣教給張炳。他說,欲做上品燒雞,只需十個字:“要想燒雞香,八料加老湯”,并詳細(xì)介紹了八種佐料的用法用量和老湯的制作方法。張炳聽后,如獲寶,便依法烹制,做出的燒雞果然獨具風(fēng)味。后來他又苦心鉆研,不斷探索,用加撐整形的辦法,使燒雞形成兩頭皆尖的半圓形,油炸鹵煮后外皮金黃,酷似元寶,因此,又稱為“元寶雞"。

  張炳做出的燒雞香味濃郁,色澤鮮艷,造型別致美觀,店鋪生意日益興隆。張炳不忘劉義授藝之恩,遂取“義友濟(jì)興”之意,將鋪號定名為“義興張”。此后,“義興張”道口燒雞的制作秘技便代代相傳,為防止秘技外傳和兄弟之間無限度的惡性競爭,張炳規(guī)定了此秘技“傳男不傳女、每代單傳一門”。除此以外,加工燒雞的老湯也是年復(fù)一年循環(huán)延續(xù),數(shù)百年不易。


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